Ekmek Yapımı ,Çeşitleri ve Tarihi

ekmek

EKMEK ilkçağlardan beri insanların temel yiyeceklerinden biri olmuş ve hemen hemen bütün toplumların gözünde simgesel bir değer kazanmıştır. Dilimizde de ekmeğin insan ya­şamındaki önemini ve ekmeğe duyulan saygı­yı belirten pek çok deyim ya da atasözü vardır. Ekmeğin günümüzdeki çeşitliliği de değişik kültürlerle yoğrulmuş halkların gele­nek, görenek ve damak beğenilerini yansıtır. Ama, biçimi, tadı ve pişirme yöntemi ne olursa olsun bütün ekmekler hamurdan yapı­lır. Bu hamurun temel hammaddesi de buğ­day, arpa, çavdar, yulaf, mısır gibi tahılların öğütülmesiyle elde edilen undur . İnsanlar tahılların ununu su ve tuzla yoğurarak ekmek yapmayı öğrendikten sonra, aynı hamuru şeker, yağ ve başka katkılarla çeşitlendirerek börek, kek, simit, kurabiye, çörek, bisküvi, pasta ve turta gibi çok değişik yiyecekler yapmaya başlamışlar­dır. Bu nedenle, binlerce yıldır insan beslenmesindeki önemini koruyan ekmek aynı za­manda bütün fırıncılık ürünlerinin de başlan­gıcı sayılır.

Bugünküne benzeyen ilk ekmeğin yapımı, ilk kez tahıl tarımının başladığı Cilalı Taş Devri’ne (Neolitik Çağ’a) dayanır. Daha ön­ceki çağlarda da insanlar kestane, meşe pala­mudu gibi bazı bitkisel ürünleri ezip suyla yoğurduktan sonra bu hamuru kızgın taşların üzerinde ya da küle gömerek pişiriyorlardı. Ama bu yiyecek bugün bildiğimiz ekmeğe pek benzemiyordu. Tahıl unundan yapılan ilk ekmekler de peksimet gibi sert ve tıkızdı. Ekmeğin ve fırıncılık ürünlerinin gelişmesin­de en önemli adım mayanın bulunması oldu . İÖ yaklaşık 2600’de Eski Mısır­lılar, buğday unu ve suyla hazırlanan hamura maya kattıklarında ekmeğin kabararak daha hafif ve yumuşak olduğunu fark ettiler. Bu mayalanmış ekmekler Eski Mısır toplumunda öylesine değerliydi ki ekmek somunları çoğu kez para yerine kullanılırdı.

Ekmek Çeşitleri

Çağlar boyunca tahılların çoğu tek başına ya da başka tahıllarla birlikte çeşitli ekmeklerin yapımında kullanılmıştır. Ama bugün dünya­nın birçok yerinde ekmekler yalnız buğday unundan yapılır. Çünkü buğday unu ince, hafif ve ekmek yapımına çok elverişlidir. Buğday tanelerinde bütün öbür tahıllardan daha fazla miktarda bulunan glüten (protein karışımları) hamurun kabarmasını, esnek ve yumuşak olmasını, ayrıca pişerken biçimini korumasını sağlar. Gene de Almanya, Çekos­lovakya, Polonya, Avusturya ve  Rusya gibi bazı Avrupa ülkelerinde çavdar ekmeği daha çok sevilir. Ayrıca Hindistan’da hintdansın-dan, Brezilya’da manyok bitkisinin nişastalı yumrularından ekmek yapımı oldukça yay­gındır.

Ekmeklik unun öğütülme biçimi de ekme­ğin niteliğini belirleyen etkenlerden biridir. Bazı değirmenlerde tahıl taneleri (tohumları) dış kabuğu çıkarılmadan bütün olarak öğütü­lür. Bu yüzden unun içinde bu kabuğun ufalanmasından ileri gelen kepekler bulunur; bu undan yapılan ekmeğe de kepekli ekmek denir. Kepeği ayrılmış ve ince elenmiş undan yapılan beyaz ekmek daha yumuşak ve ka­barık olduğundan birçok ülkede kepekli ek­meğe tercih edilir. Oysa 1980’lerde yapılan araştırmalar, protein ve karbonhidrat gibi önemli besin maddelerinin yanı sıra bol mik­tarda bitkisel lif içeren kepeğin sağlıklı bir yaşam için önemli olduğunu ortaya koymuş­tur. Bu yüzden son yıllarda sağlıklı beslenme­ye özen gösteren insanlar kepekli ekmeği benimsemeye başlamışlardır.

Hindistan, Pakistan, Birmanya, Meksika gibi bazı ülkelerde ve Anadolu’da mayasız geleneksel ekmekler üretilirse de, dünyanın birçok yerinde ekmekler genellikle mayalan­mış hamurdan yapılır. Ekmeğin kabarmasını, hafif ve gözenekli olmasını sağlamak için hamura katılan ekmek mayası unun bileşi­mindeki glikoz, früktoz gibi basit şekerleri parçalayarak alkol ve karbon diokside dönüş­türür . Alkolün bir bölümü pişirme sırasında uçarken karbon dioksit de hamurun kabararak genişlemesini sağlar ve ekmeğe gözenekli, süngersi yapısını kazan­dırır.

Dünyanın en çok ekmek tüketilen ülkele­rinden biri olan Türkiye’de de daha çok mayalanmış buğday ekmeği yenir. Yalnız Doğu Karadeniz Bölgesi’nde mısır ekmeği daha ağırlıktadır. Fırınlarda ya da ekmek fabrikalarında üretilen ekmeğin yapımı kural­lara bağlanmış ve ekmek üretimi büyük ölçü­de makineleşmiştir. Ama kırsal kesimde ha­muru elle yoğrulan ve basit odun fırınlarımda, sacda ya da tandırda pişirilen çeşitli ev ek­mekleri hâlâ çok yaygındır. Örneğin Anado­lu’da buğday ununa arpa, çavdar, darı ya da mısır unu katılarak yapılan ve ev fırınlarında pişirilen bol kepekli esmer ekmeğin (köy ekmeğinin) yanı sıra, yufka, pide, bazlama gibi değişik ekmekler de yapılır. Oklavayla ince ve yuvarlak olarak açılan hamurun kızgın sacda tersyüz edilerek pişirilmesiyle hazırla­nan yufka çok dayanıklı bir ekmektir. Sacda pişirilirken hamurdaki suyun büyük bölümü buharlaştığından uzun süre bozulmadan sak­lanabilir. Zamanla bayatlayıp sertleştiğinde de üzerine biraz su serpilirse yeniden yumu­şar. Bu yüzden köylüler, özellikle işlerinin yo­ğun olduğu yaz aylarında kullanmak için, bol miktarda yufka pişirerek üst üste yığar ve ge­rektiği kadarını hafifçe ıslatarak yerler.

Bazlama da yufka gibi yuvarlak ama daha kalın açılır ve sacda ya da tandırda pişirilir. Yufka inceliğinde olmadığı için pişirilirken bütün suyunu yitirmez; bu nedenle yufka kadar uzun ömürlü değildir. Ama içine yağ ,pekmez gibi çeşitli katkılar eklenerek çeşnilendirilebilir.

Parmak kalınlığında açılan ve fırında pişiri­len pide günlük tüketilen ekmeklerdendir. Ramazan ayının simgesi olan bu ekmek üzeri­ne yumurta sürülerek, ortasına peynir, kıyma gibi börek katkıları konularak çok değişik tatlarda hazırlanabilir.

 

Ekmek Yapımı

Bugün ekmek yapımının büyük ölçüde sana­yileşmiş olmasına karşılık, uygulanan değişik yöntemlerin temeli geleneksel ev ekmeğinin yapımından pek farklı değildir. Bu üretim de yoğurma, mayalandırma ve pişirme gibi üç temel işleme dayanır. İlk aşamada su, tuz ve maya katılan un hamur haline getirilir. İsteğe bağlı olarak yağ ve süttozu eklenebilen bu hamur yumuşak, esnek ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğrulur. Sonra, mayalana­rak kabarması için ılık bir yerde bekletilir. Hacminin iki-üç katına ulaşacak kadar kabar­dığında yeniden yoğrulur; ekmeklik parçalar halinde kesilerek istenen biçim verildikten sonra fırın tepsisine yerleştirilir. Kesilip bi-çimlendirilirken sıkışmış olan parçaların yeni­den kabarması için gene ılık bir yerde bekleti­lerek ikinci mayalanmaya bırakılır ve üzerleri bıçakla çizilerek sıcak fırına sürülür.

Ekmek fabrikalarında bütün bu işlemler makinelerle yapılır. Hamur karıştırma ve yoğurma makinesi, katılacak bütün maddeleri belirlenmiş oranlara göre otomatik olarak ölçerek kazana alır ve dönen kollarıyla karış­tırarak 15-20 dakika kadar yoğurur. Bu maki­neden metal teknelere boşaltılan hamur ma­yalanma odasına gönderilir. Mayanın tam etkili olabilmesi için bu odanın sıcaklığı ve nem oranı sürekli denetim altındadır. Bu odada gene 15-20 dakika kadar birinci maya­lanmaya bırakılarak dinlendirilen hamur, tar­tı ve kesme biriminde istenen büyüklükte parçalara ayrılır; sonra bir şerit üzerinde ilerleyerek biçimlendirme bölümüne ulaşır. Gene makinelerle somun, francala, baget, yanmay gibi değişik biçimler verilerek “pasa” denen uzun tahtalara dizilir. Bunu izleyen ikinci mayalanma süresi 45-60 dakika kadar­dır. Bu temel aşamalardaki küçük değişiklik­ler ekmeğin niteliğini büyük ölçüde etkiler.

Türkiye’de ve Avrupa ülkelerinin çoğunda uygulanan bu “doğrudan yoğurma” işleminde hamurun bütün maddeleri işlemin en başında karıştırılır ve birinci mayalanmanın süresi kısa, ikinci mayalanmanınki uzun tutulur. ABD’de uygulanan “sünger hamur” yönte­minde ise un, su, maya ve malt karıştırıldık­tan sonra hamur iki ile dört saat arasında birinci mayalanmaya bırakılır. Tuz, yağ, süt­tozu gibi maddeler son yoğurmada eklenir ve ikinci mayalanma 10 ile 40 dakika kadar sürer. Bundan sonraki işlemler aynıdır; “pasa olan”, yani iyice gevşeyip kabararak pişmeye hazır duruma gelen hamur fırına gönderilir.

Ekmek fabrikalarında birkaç tip fırın kulla­nılır. Yürüyen bantlı fırınlarda ekmekler ya­vaş yavaş ilerleyen çelikten bir bandın üzerine yerleştirilir. Fırının bir ucundan öbür ucuna kadar uzanan bu çelik bant sürekli aynı sıcaklıkta tutulur. Matador tipi fırınlarda pa­şalar paletlerle doğrudan fırının tabanına sürülür; bu taban sabittir ve ekmekler fırının içinde ilerlemez. Her iki tip fırında da, sıcaklık 220°-240°C olmak koşuluyla ekmek­ler 25-30 dakika içinde pişer. Rotaterm denen fırınlarda ise, dönen arabalarla fırına verilen ekmeklerin pişme süresi çok daha kısadır.

1960’ların başından bu yana bazı ülkelerde, doğrudan yoğurma yönteminin geliştirilmiş biçimi olan “Chorleyvvord yöntemi” uygula­nır. Bu yöntemin temeli, birinci mayalanma yerine makinede yoğun ve hızlı yoğurmaya ağırlık vermektir. Çünkü uzmanlara göre, hamurdaki proteinlerin doğal yapısındaki de­ğişiklikler birinci mayalanma aşamasında ger­çekleşir. Makineyle uzun süreli yoğurma da aynı değişikliği yarattığı için, bu yöntem hem saatlerce süren mayalanma aşamasını, hem de fabrikada büyük bir mayalandırma odası ayır­ma gereğini ortadan kaldırır.

 

Ekmeğin Önemi

Ekmek, büyüme ve dokuların yenilenmesi için gerekli proteinleri, enerji için gereken karbonhidratlan, çeşitli vitamin ve mineralle­ri içeren çok değerli bir yiyecektir. Kepeksiz öğütme sırasında bazı besin maddelerinin yok olduğu göz önünde bulundurularak, beyaz ekmek hamuru çoğu kez çeşitli katkı madde­leriyle zenginleştirilir. Bitkisel yağ, şeker, su,peynir suyu tozu, B grubu vitaminler, C vitamini ve çeşitli enzimler içeren hazır ve karma katkı maddeleri ekmeğin hem niteliği­ni, hem besin değerini artırır. Giderilemeyen tek kayıp, buğday tanelerinin dış kabuğunda-ki selülozlu lifleri içeren kepektir. Beslenme uzmanlarının, bu liflerin sağlıklı beslenme rejimindeki önemini vurgulamalarından bu yana selülozlu liflerle zenginleştirilmiş ekmek yapımına da ağırlık verilmiştir.

 

Değerlendirmek ister misiniz?

0 points
Upvote Downvote

Demir Deposu ve Binlerce Daha Faydası Olan Besin ” Avokado “

Almanya’nın Dünyaya Açılan Kapısı ” Hamburg “